AGRUMES AUX PISTILS DE SAFRAN DE SILLAN LA CASCADE
QUENELLES DE SORBET CLEMENTINE
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 0
Ingrédients pour 4personnes :
4oranges
3 pamplemousses rose
2 citrons jaunes
4 Clémentines corses
½gousse de vanille
10 pistils de safran
75g de sucre semoule
¼de litre d’eau
Sorbetclémentine
Préparer un sirop : Gratter délicatement l’intérieur d’1/2 gousse de
vanille avec la pointe d’un couteau afin de récupérerles petites graines.
Verser dans une casserole ¼de litre d’eau, ajouter 75 g de sucre
semoule, les petites graines et la gousse de vanille, amener à
frémissement, retirer la casserole de la plaque de cuisson, ajouter le
safran, couvrir, laisser infuser et refroidir à température ambiante.
Prélever soigneusement les segments des agrumes. Mettre ces
segments d’agrumes dans un saladier, verser délicatement le sirop froid
parfumé, et mélanger brièvement. Laisser mariner quelques heures cette
soupe d’agrumesau réfrigérateur.
Servir cette soupe bien fraiche accompagnée d’un sorbet clémentine
Astuce :
Pour permettre une meilleure diffusion du safran, écraser les pistils entre
les doigts
CARPACCIO DE SAINT JACQUES DE PLONGEE
POMME FRUIT ACIDULEE ET CORIANDRE FRAICHETemps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 0
Ingrédients pour 4 personnes :
12 noix de Saint Jacques de plongée
1 botte de coriandre
1 pomme grany Smithtaillée en dés
1 citron vert
Piment d’Espelette
Sel, Poivre
6 endives
Huile de colza : 3 cuillères à soupe
Goma-Sio (condiment au sésame et sel de mer non raffiné)
Huile d’Olive : 2 cuillères à soupe
Vinaigre de Xeres : 1 cuillère à soupe
Tailler les noix de Saint Jacquesen fine tranche de 2 millimètres
d’épaisseur, réserver au frais
Présentation
Sur une assiette plate, verser un peu d’huile d’olive au centre puis
l’étaler àl’aide d’un pinceau, ajouter sel et poivre, puis dresser en rosace
le carpaccio de saint jacques (3 noix par personne). Finissez
l’assaisonnement en rajoutant un peu d’huile d’olive sur le carpaccio, le
piment d’Espelette, les dés de pomme fruit, la coriandre finement ciselée
et râper un peu de zestes de citron vert
Vinaigrette
Verser le vinaigre dans un saladier, y ajouter une pointe de sel,poivre et
les dissoudre à l’aide d’une cuillère. Verser l’huile d’olive et l’huile de
colza, vérifier l’assaisonnement. La vinaigrette ne doit pas être trop
salée, car nous rajouterons du Goma-Sio à la salade d’endives qui sert
également d’assaisonnement
Rincer sous l’eau froide les endives puis les émincer dans la largeur
finement puis les assaisonner avec la vinaigrette, rajouter un peu de
Goma-sio et dresser la salade dans 4 petits ramequins que vous servirez
à côté de votre carpaccio
Astuces : vous pouvez trouver le Goma-Sio dans les boutiques bio.
CHAPON DE MER CUISINE AU FOUR
POMMES FONDANTES ARTICHAUTS ET CALAMARS
Temps de préparation : 1 h 30
Temps de cuisson : 30 min
Ingrédients pour 4personnes :
1 Chapon écaillé, vidé de 1,2 kg/1,5 kg
12 rondelles de pommes de terre taillées à 3cm de diamètre et 1,5 cm
d’épaisseur. Variétés de pommes de terre : Agria
4 pièces d’Artichauts poivrade
3 petits calamars nettoyéset taillés en deux
10 Pistils de Safran
¼de bulbe de fenouil émincé
1 botte d’oignons frais émincés
2 gousses d’ail émincées
40 g d’olives noires dénoyautées
1 brindille de thym
Sel, poivre
Huile d’olive
2 cuillère àsoupe de pastis
¼ litre de bouillon de poule
¼ litre de bouillon de poule infusé avec le safran
½litre de fumetde poisson
10 cl Vin blanc sec
100 g de beurre
Epluchez et tournez les artichauts, les couper en deux puis les faire
revenir dans unsautoiravec une cuillère à soupe d’huile d’olive, une
gousse d’ail, unebrindille de thym. Déglacer avec 10cl de vin blanc,
réduire à sec et mouiller à hauteur avec ¼de litre de bouillon de poule et
cuire 5 minutes au four à 200°C. Réserverau chaud
Dans un plat, placer les pommes de terre mouillées à hauteur avec le
reste du bouillon de poulepréalablement infusé, y ajouter 100 g de
beurre taillé en petitscubes, sel, poivre et les cuire au four à 150°C
pendant environ 20 minutes jusqu’à ce qu’elles deviennent fondantes.
Réserverau chaud
Préchauffer votre four à 200°C en chaleur tournante
Dans une grande poêle, verser 3cl d’huile d’olive,colorer le chapon sur
les deux faces puis l’enlever et le laisser reposer sur une grille. Suer
sans coloration, l’ail, l’oignon et le fenouil avec une brindille de thym
Déglacer au pastis, réduire à sec et mouiller avec le fumet de poisson.
Porter à ébullition
Placer le chapon dans un grand plat, verser le jus et cuire au four à
200°C. A mi cuisson (10 minutes) retournez le chapon puis y placer
autour les pommes de terre, les artichauts, afin de terminer la cuisson
dans le même jus, 10 minutes à nouveau.
A la sortie du four, ajouter les olives et les calamars préalablement
sautés. Arroser d’huile d’olive et servez aussitôt
Astuce :comme dans la volaille avec les sot l’ylaisse !les joues du
chapon de mer se mangent et sont très raffinées.
j'ai pris les recettes à TETEMATIN.
Profession
Sujet: Menus de Réveillon 
