J'ai découvert cette recette sur un site ...
Pour deux baguettes :
- 500 gr de farine tradition T65 bio
- 50 gr de levain liquide
- 330 gr d'eau minérale + pour le bassinage si nécessaire
- 4 gr de levure fraîche de boulangerie
- 9 gr de sel fin non raffiné
Mettre la farine et l'eau dans la cuve du robot équipé du crochet.
Mélanger "fraser" pendant 4 minutes à vitesse 1.
Filmer au contact puis laisser reposer 45 minutes à température ambiante "autolyse".
Verser le levain, la levure émiettée d'un côté puis le sel fin de l'autre.
Pétrir 4 minutes à vitesse 1 puis 2 minutes à vitesse 2.
La pâte doit être de consistance bâtarde, souple. Si elle est trop compacte suivant la farine utilisée, ajouter de l'eau en filet "eau de bassinage" tout en mélangeant à vitesse 1.
Débarrasser "décuver" la pâte dans un fesse de poule. Pratiquer une série de cinq ou six rabats, filmer au contact puis laisser pointer 45 minutes à température ambiante.
Faire une seconde série de rabats, filmer au contact puis réserver au frigo pour la nuit, environ 12 heures.
Le lendemain, laisser la pâte se réchauffer pendant 1 heure à température ambiante.
Renverser la pâte sur le plan de travail fariné puis la diviser en deux pâtons de même poids.
Étaler avec les doigts un pâton puis ramener les quatre angles vers le centre. Retourner, les plis sont vers le bas, bouler puis laisser sur le plan de travail légèrement fariné. Faire de même avec le second pâton, couvrir d'un linge puis laisser détendre pendant 15 minutes.
Prendre un pâton, le retourner, plis vers le haut, puis l'écraser avec la paume de la main.
Rabattre le bord supérieur vers le centre de la pâte puis souder correctement. Tourner le pâton pli vers le haut puis rabattre à nouveau le bord supérieur sur la pâte bord à bord puis bien souder. Replier une dernière fois le bord supérieur vers le bas en bord à bord puis souder correctement.
Faire rouler la baguette pour la former à la dimension de la plaque de cuisson.
Déposer les baguettes plis en dessous "tourne à clair" sur une plaque perforée recouverte d'un tapis silicone perforé. Lorsque l'on met les plis au-dessus, on parle de "tourne à gris".
Couvrir les baguettes d'un linge propre puis laisser pointer 45 minutes à température ambiante "apprêt".
10 minutes avant la fin de la phase d'apprêt, déposer un plat à four avec de l'eau chaude sur la sole du four puis le préchauffer à 250°C, air pulsé et uniquement la sole. Mettre une seconde plaque en chauffe sur la grille du four.
Fariner les baguettes avec un petit chinois étamine ou saupoudrer de graines selon vos envies. Humidifier légèrement la surface du pain si vous utilisez des graines afin de les faire adhérer.
Lamer les baguettes 'grigner" puis faire glisser le tapis silicone sur la plaque chaude du four.
Cuire le pain 20 minutes à 250°C. Retirer le plat avec l'eau au bout de 12 minutes de cuisson. Laisser dorer à votre convenance.
Faire refroidir complètement les baguettes sur grille "ressuage".
Bon régal
Source : https://www.la-popote-et-la-boulange-de-nanard.com/
Profession
Dim 24 Mar 2024 - 13:01
... faudrait que j'essaie l'été ....
cet bien dommage cindy