On évoque parfois l’Autriche comme étant le cœur de l’Europe. Outre le fait que ce soit assez vrai d'un point de vue géographique, il est inévitable de constater qu'elle a été et est toujours une sorte de passage obligée pour bon nombre de convois commerciaux internationaux ; tant pour les grands axes Nord-Sud que ceux qui vont d’Est en Ouest … et inversement. Eh bien il en va de même pour la gastronomie.
L’Autriche s’est enrichi au fil du temps de toutes les influences de ses pays limitrophes. Ainsi, sa gastronomie ne se limite pas à la célèbre choucroute et à l’Apfelstrudel, loin de là !
Il faut toutefois admettre, car ce cliché n’est pas sans fondement, que les repas autrichiens sont souvent riches et généreux.
Les petits déjeuners, pour commencer la journée sont souvent basiques avec du pain, de la confiture et, pour les adultes, une tasse de
. Certains l’enrichissent avec quelques charcuteries et du fromage. Les viennoiseries si chères aux français sont réservées à d’autres moment de la journée.
Le déjeuner reste un repas important pour les autrichiens. Il se composent souvent d’un potage (2), d’un plat principal et d’une salade. Mais, il peut toutefois arriver que les autrichiens se contentent d’une collation sous la forme d’un sandwich, une petite salade, ou un
Imbiss (Snack).
Le goûter est un moment un peu spécial dans la journée. Il se consomme aussi bien à la maison qu’à l’extérieur, dans une pâtisserie ou un
. Il se compose d’un
, d’une viennoiserie ou d’une pâtisserie (3). C’est souvent l’occasion d’une discussion paisible entre amis.
Le repas du soir peut être servi assez tôt – entre 18 et 20h. Il se compose d’un plateau de charcuteries, d’œufs durs, de saucisses et saucissons ainsi que de salades. Ce repas reste dans les esprits un repas familial et on en profite autant que possible en famille et à la maison.
Il est à noter que les autrichiens aiment particulièrement les eaux minérales pétillantes. Dans les boutiques, si vous cherchez de l’eau minérale dite « plate » il vous faudra choisir une bouteille d’eau estampillée
still et dans un restaurant, n’hésitez pas à demander de l’eau «
ohne gas ». Il vous sera également utile de savoir que si vous demandez de l’eau sans autre précision, on supposera que vous désirez de l’eau minérale (probablement gazeuse). Si vous souhaitez un pichet d’eau, précisez au serveur que vous souhaitez
« etwas Leitungswasser » mais, c’est pas super bien vu ^^
Bon à savoir, également : ne vous étonnez pas si, une fois installé à la table d’un restaurant, on ne vous apporte pas de pain. Ce n’est pas dans leurs habitudes.
Les plats typiques.Tout d’abord, il y aura
la soupe (Suppe). Entrée incontournable, il s’agira la plupart du temps d’un bouillon contenant des quenelles de semoule, des lamelles de crêpe salées ou des Knödel de foie.
On va ensuite pouvoir commander
le plat principal. Les amateurs de porc pourront choisir entre le
Schweinsbraten (rôti de porc à l’ail et au cumin) ; un
Stelze (jarret de porc grillé) qu’il est de bon ton d’accompagner d’une bière locale ; un
Geselchtes (porc fumé très épicé) ou encore un
Krenfleisch (porcelet cuit avec sa couenne, assaisonné de raifort râpé. Attention, c'est fort.). Petite note au passage : vous pourrez également trouver des
Bauernschmaus : Il s’agit d’un plat complet qui nous permettra de déguster une ou deux tranches de
Schweinebraten et de
Geselchtes avec des saucisses grillées sur un lit de choucroute (4).
Pour ceux qui auront une préférence pour le bœuf, on trouvera : le
Tafelspitz (filet de bœuf bouilli à l'eau, à la manière du pot-au-feu) ; le
Rindsrouladen (escalope de bœuf roulée et farcie de lard et de cornichons) ; le
Rindsgulasch (bœuf braisé aux oignons et au paprika).
Côté poisson, la gastronomie autrichienne n’est pas en reste. Lacs, torrents et rivières offrent aux pêcheurs un vivier exceptionnel. Les gourmets pourront donc aisément se régaler de plats à base de
Bachforelle (truite de rivière) ;
Bachsaibling (omble chevalier) ou encore de
Zander (filet de sandre).
En plus de tout cela, il faudra encore citer les spécialités panées avec, en tête de liste, les fameux
Schnitzel qui sont en réalité tout simplement des viandes ou des poissons panés. A noter que la
Wiener Schnitzel ne mérite son appellation que s’il s’agit de viande de veau.
Pour terminer, voici une liste des spécialités (parfois très locales) qui n’entrent pas dans les catégories précédentes :
- Kasnudeln : ou Kärntner Kasnudeln, spécialité de Carinthie, sorte de gros raviolis fourrés au fromage et fines herbes.
- Backhendl : poulet pané, accompagné souvent de salade verte.
- Beuschel : ragoût d'abats dans une sauce aigre à la crème fraîche.
- Wild : « gibier » (chevreuil, cerf, lièvre, canard sauvage) que vous retrouvez à la carte, pour des plats proposés souvent avec une compote d'airelles. Servi en automne.
- Eierschwammerln : en juin-juillet, vous les trouverez préparés à toutes les sauces au menu de tous les restos (ou presque). Il s'agit de girolles, servies sautées ou avec de la crème fraîche, alors accompagnées de Knödel.
- Tiroler Gröstl : le plat national des Tyroliens. Dans une poêle, on ajoute à des pommes de terre sautées aux oignons : de la viande, de la saucisse ou du lard, on assaisonne le tout de persil et de marjolaine pour ensuite le servir recouvert d'un œuf au plat !
Pour accompagner votre repas, n’hésitez pas à commander une bouteille ou un verre de vin. L’Autriche est un pays viticole qui propose de nombreux vins. La majorité seront des vins blancs (85% de la production), mais vous pourrez également trouver des vins rouges. Si vous faites étape dans un « bar à vin », il vous sera peut-être possible de goûter un peu de
Most, genre de moût jaunâtre et opaque dont la teneur en alcool est encore faible ou de
Sturm, plus avancé dans la fermentation et pétillant (dans les supermarchés, les
sturms sont toujours vendus dans des bouteilles en plastiques pour laisser de la place au gaz qui se dégage de la boisson et il est fortement déconseiller de trop secouer la bouteille avant de l’ouvrir !). Vous pourrez également y boire le
Gespritzter, un vin coupé à 50 % avec de l'eau gazeuse.
Et après tout ça, vous prendrez bien
un dessert ? Il vous sera difficile de passer à côté de l’
Apfelstrudel, le célèbre feuilleté fourré aux pommes et aux raisins que l’on sert traditionnellement chaud et accompagnée d’une crème vanillée. Vous rencontrerez parfois une variante appelée
Topfenstrudel et qui est, quant à lui, fourré avec du fromage blanc.
Le
Salzburger Nockerln est un soufflé sucré qui se doit d’évoquer, par sa forme, les montagnes salzbourgeoises.
Le
Kaiserschmarrn s’obtient avec une base de pâte à crêpe dans laquelle on a intégré des blancs d’œuf battus en neige avant de la cuire au four. Sucrée puis découpée en lamelles, elle est servie avec une compote ou des fruits au sirop. Il semblerait qu’il s’agisse du dessert préféré des skieurs.
Au coeur des
Marillen-Knödel, il y a des abricots. Les petites boulettes (Knödel) sont formées à partir de pâte dans laquelle sont placés des abricots dénoyautés. Les boulettes sont ensuite bouillies dans de l'eau légèrement salée et recouvertes de chapelure frite croustillante et de sucre en poudre. La pâte est généralement faite de pomme de terre (Erdapfel), bien que du fromage blanc (Topfen) et de la pâte à choux soient également utilisés. Il existe une version avec des Mirabelles (Zwetschgen Knödel) ainsi que des versions glacées où de la crème glacée vient remplacer la pâte traditionnelle.
La
Palatschinke est la crêpe locale servie avec de la confiture, du fromage blanc ou du chocolat. Une version plus élaborée (la Topfen Palatschinken) vous proposera de déguster une plusieurs
garnies de Topfen (un fromage qui se situe entre la faisselle et le fromage blanc) avant d’être recuites au four.
Et enfin, le
Sachertorte, ce célébrissime gâteau viennois, composé de chocolat moelleux (5) avec une fine couche de confiture d’abricots au milieu.
(1) Il existe une distinction entre ces deux types d’établissements. Toutefois, la confusion est facile à faire, d’autant plus que, parfois, on retrouve les deux « services » dans le même bâtiment ! L’idée de base reste toutefois la même : il s’agit pour les producteurs de vin de promouvoir leurs productions accompagnées de produits locaux sous forme de buffet
dans lesquels on retrouvera le plus souvent des charcuteries, des fromages et quelques fruits. Les vins jeunes produit au cours de l’année seront disponibles dans les Heuriger.
(2) J’imagine que la plupart d’entre vous, lorsqu’on évoque le mot « soupe » visualise un bol avec une soupe de légume moulinées. Ces soupes là existent bien évidemment aussi en Autriche. Mais il est également fréquent que ce terme désigne un bouillon dans lequel on a mis des trucs (morceaux de légumes, de viandes, de poissons ou de
grießnickerl – sortes de petites quenelles – ou encore des
frittaten - sorte de crêpe découpée en lanière).
(3) Alors, voilà, c’est le moment où je donne mon avis personnel : les pâtisseries autrichiennes sont … nazes. Ce qu’ils osent appeler pâtisseries sont en fait des montages composés de crème avec encore de la crème et parfois un gâteau tellement mou qu’on le devine à peine. Le tout est souvent très voire trop sucré. C’est infâme ^^ la seule pâtisserie qui a su trouver grâce à mes yeux, c’est le
Sachertorte. Voilà. Mais encore une fois, c’est un avis personnel.
(4) au sujet de la choucroute : Je n’apprendrai sans doute rien aux alsaciens, mais la choucroute n’est pas un plat. Le mot désigne une préparation culinaire obtenue par fermentation naturelle de variétés sélectionnées de chou cabus ou, plus communément connus sous le nom de chou pommés.
(5) moelleux… lol… c’est ainsi que les autrichiens décrivent leur gâteau. Eh bien, j’en conclue que nous n’avons pas la même définition du mot moelleux ! Car, personnellement, moi, je le trouve assez étouffe-chrétien leur gâteau ! Ceci dit, il est vachement bon, il faut le reconnaitre.
Profession
Sujet: la cuisine autrichienne. 
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